Carnea

Valoarea nutritivă și structura biochimică a cărnii

Carnea este o sursă importantă de proteine de calitate superioară, cu valoare biologică ridicată. Proteinele reprezinta 18 – 22% din masa integrală a țesutului muscular. Se caracterizează  prin prezența în componența lor a tuturor aminoacizilor, în proportii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului. Proteinele musculare se împart în două fracțiuni: o fracțiune  solubilă (miogen, mioglobulina şi globulina alfa) şi o fracțiune insolubilă, reprezentată de miozină  şi actină. Prin fierberea cărnii, proteinele solubile trec în lichidul de fierbere; ele sunt cele care dau  cărnii proprietatile sale organoleptice: gust, miros, culoare.

Carnea conține o cantitate variabilă de lipide. Grăsimea din componența sa îi creşte valoarea calorică şi o face să fie sățioasă. Lipidele cărnii sunt bogate în acizi graşi saturati, mai ales în cazul mamiferelor. La carnea de peşte găsim în componența lipidelor o proporție mai mare de acizi graşi nesaturați față de cei saturați.

Glucidele cărnii sunt reprezentate de glicogen şi se găsesc în cantitate redusă. Carnea de cal conține ceva mai mult glicogen, comparativ cu alte tipuri de carne, fapt ce îi conferă un gust dulceag.

Conținutul cărnii în proteine, glucide şi lipide depinde de specia animalului, vârsta sa, sex, condițiile de viață (sălbatică sau domestică), starea de nutriție, zona anatomică.

Carnea este o bogată sursă de elemente minerale şi vitamine. Dintre elementele minerale, menționăm prezența fosforului, fierului, sodiului şi potasiului în proportie mai crescută în carnea diferitelor specii de mamifere. De asemenea, amintim carnea de peşte ca sursa importantă de iod şi fluor.

În ceea ce priveşte conținutul în vitamine, carnea se caracterizează printr-o prepoderență a vitaminelor din grupul B (B1, B2, B3 – PP, B5 – acid pantotenic, B6, B9 – acid folic, B12). Carnea de porc este mai bogată în tiamina.

Uleiul extras din ficatul unor specii de peşte (untura de peşte) reprezintă o sursă importantă  de vitamine A şi D.

Pe lângă rolul nutritiv, carnea mai are şi rol de stimulent al secrețiilor digestive printr-o serie  de substanțe care, prin fierberea cărnii, trec în apa de fierbere (supă), având un puternic efect excitosecretor pentru sucurile digestive.

Datorită calităților sale nutritive, carnea este indispensabila pentru hrana omului sănătos de toate vârstele, fiind indicată şi în stări de convalescență, la persoanele surmenate, la copii şi adolescenți, la femeia gravidă şi la cea care alăptează, la indivizi care depun eforturi mari.

Carnea mamiferelor domestice se caracterizează prin:

• conținutul cel mai ridicat în proteine îl au carnea de cal şi cea de miel, iar cel mai scăzut îl are carnea de porc
• proporția cea mai mare de lipide o conține carnea de berbec şi cea de porc, iar cea mai redusă, carnea de cal. În general, proporția de grăsime şi tesut conjunctiv creşte cu înaintarea în  vârstă a animalului, fapt ce modifică aspectul, frăgezimea şi digestibilitatea cărnii.
• dintre vitamine, tiamina se gaseşte în proportii crescute în carnea de porc, iar vitamina PP este în cantitate crescută în toate speciile mamiferelor;
• dintre sărurile minerale, fosforul se găseşte în cantitate crescuta în carnea de vitel, cea de iepure, iar potasiul în cea de berbec şi de porc. Carnea de cal aduce cantități importante de fier şi sodiu.

Carnea de pasăre domestică se caracterizează prin:

• conținutul cel mai ridicat de proteine se întâlneşte la carnea de găină şi de curcan;
• proporția cea mai crescută de lipide o găsim la carnea de rața şi cea de gâscă;
• în ce priveşte digestibilitatea, se remarcă o creştere în cazul celei de găină, comparativ cu cea de rață sau gâscă.

Caracteristica lipidelor este bogăția lor în acizi graşi polinesaturati (sunt în stare lichidă la temperatura obişnuită – ulei de peşte), fiind deosebit de benefice pentru funcționarea creierului, prevenirea maladiilor cardiovasculare, osteoartritelor.

Carnea de peşte este, de asemenea, bogată în vitamina A şi D şi săracă în tiamina (datorita unei enzime care o distruge); de asemenea, are conținut crescut de iod şi flor. Carnea de peşte se digera bine, dar se alterează foarte rapid, fiind necesare condiții speciale de păstrare.

Carnea de amfibi şi nevertebrate acvatice se caracterizează prin conținut ridicat de apă şi  de proteine superioare. Conține cantități apreciabile de vitamine A, B1, B2 şi minerale – fosfor, potasiu, fier.

Viscerele (măruntaiele şi organele) sunt reprezentate de toate părțile comestibile ale  animalului, în afară de carcasă, obținute prin eviscerarea acestuia. Se deosebesc două categorii: roşii (ficatul, splina, rinichii, cordul, limba, plămânii) şi albe (creierul, pancreasul, glandele salivare,  intestinul, stomacul, măduva).

Ficatul are un conținut bogat în proteine, glicogen, minerale (fier, fosfor, cupru, etc.) şi vitamine. Inima este bogată în unele minerale: potasiu, fier, fosfor.

Creierul şi măduva conțin cantități importante de lipide fosforate, dar conțin proteine în cantități mici. Au în structura lor cantitati mari de vitamine şi minerale – fosfor (cea mai mare cantitate), potasiu, sodiu.

Preparatele din carne (produsele de carne, mezelurile, conservele de carne) sunt produse ce se obțin din carnea diferitelor specii, supusă unor tratamente speciale, cu diverse adaosuri care îi cresc calitățile organoleptice (gust, miros, aspect) şi nutritive.

Preparatele de carne se clasifică în funcție de procesul tehnologic şi conservabilitate în:

• mezeluri cu durată scurtă de păstrare (circa 4 zile) şi cu grad mare de alterabilitate: crenvurşti, parizer, lebăr, şuncă de Praga.
• mezeluri cu durată medie de conservabilitate (1-3 luni): diverse tipuri de salamuri,
• mezeluri cu durată de păstrare îndelungată (până la 1 an): salamurile uscate, ghiudemul, etc.

Pe lângă mezeluri (preparate de obicei din carne tocată), în categoria preparate din carne intră și produse obținute din diverse părți de carne netocată (muşchiul țigănesc, pastrama, costița, şunca – supuse unor operatii de sarare, uscare, afumare, fierbere, pentru a le creşte sapiditatea, valoarea nutritiva şi conservabilitatea ), precum şi diverse paste de carne, sucuri şi extracte de carne, bulionul de carne etc.

Valoarea nutritivă şi energetică a diferitelor tipuri de produse de carne variază în raport cu sortimentul şi materia primă utilizată. De obicei, acestea sunt mai ridicate comparativ cu carnea. Digestibilitatea este mai bună la preparatele cu durata mai scurtă de păstrare, comparativ cu cele cu conservabilitate lungă.

În alimentația rațională a omului sănătos se pot folosi toate tipurile de preparate de carne, dacă sunt păstrate în condiții corespunzătoare. În alimentația dietetică nu se folosesc decât preparate cu durată scurtă de păstrare, în stare foarte proaspătă.