Grăsimile

Din punct de vedere chimic, grăsimile sunt constituite în cea mai mare parte din gliceride (sau grăsimi neutre), care sunt alcătuite la rândul lor din glicerol şi acizi graşi (saturați sau nesaturați). Natura acidului gras are o deosebită importanță, determinând deosebirile în ceea ce priveşte proprietățile fizico-chimice ale acestora, ca şi valoarea lor biologică şi nutrițională.

1g de grăsime furnizează 9,3 calorii și funcționează ca un vehicul pentru transportul vitaminelor liposolubile A, D, E, F, K. Organismul uman nu poate sintetiza acizii grași esențiali: acidul linoleic, acidul linolenic şi acidul arahidonic, de aceea e important ca pe aceștia să-i aducem din aportul alimentar.

Din punct de vedere al originii lor, grăsimile pot fi animale, vegetale sau mixte, fiecare categorie cuprinzând tipuri lichide sau solide la temperatura obişnuită.

La animale, grăsimea se depune în țesutul subcutanat sau în jurul unor organe interne. La unele specii intră chiar în constituția țesutului muscular, conferindu-i o anumită frăgezime (de exemplu: muşchiul de porc).

La organismele vegetale, acumularea grăsimii se face cu predilecție în embrion, fructe şi semințe, unde se găsesc sub forma unor emulsii cu apă şi proteinele.

Tipuri de grăsimi:

Untul reprezintă grăsimea din laptele unor specii de mamifere (de obicei vacă), obtinută prin baterea sau centrifugarea smântânii, malaxare şi spălare ulterioară a acesteia. Proporția medie  de grăsime în unt este de 65-85%. Din punct de vedere nutritiv, untul proaspăt are avantajul  furnizării lipidelor într-o forma emulsionată, cu digestibilitate crescută. Alături de componentele lipidice cu valoare biologică crescută, untul este important şi pentru aportul de vitamine liposolubile  A, D, E.

Untura (grăsimea de porc) se obține prin topirea țesutului adipos subcutanat (slănina), cu separarea componentelor nelipidice. Conținutul sau în lipide este foarte crescut (99-100%), ceea ce îi oferă o mare valoare calorică. Comparativ cu alte tipuri de grăsimi alimentare însă, are o digestibilitate scăzută, datorită conținutului său ridicat în acizi graşi saturați, al căror rol în producerea unor tulburări nutriționale este din ce în ce mai bine conturat astazi. De aceea, indicațiile sale pentru alimentația ratională a omului sunt mai reduse.

Seul (grăsimea de vacă sau de oaie) se obține tot prin topirea țesutului adipos al acestor animale. Seul topit este alcătuit aproape în întregime numai din lipide. Prin conținutul său bogat în acizi graşi saturați, are o digestibilitate scăzută.

Grăsimea de pasăre (rața, gâscă, curcan, găină) are o culoare galbenă caracteristică. Spre deosebire de grăsimea de la mamifere, are un conținut mai scăzut în acizi graşi saturați. Datorită prezenței acizilor graşi nesaturați (oleic, linoleic, ş.a.) în componența sa în proporție mai crescută față de grăsimea altor specii, grăsimea de pasăre are o valoare nutritivă mai crescută şi o digestibilitate mai bună.

Grăsimea de peşte se obține prin topirea directă sau cu ajutorul vaporilor de apă a grăsimii brute. Are un conținut ridicat în vitaminele liposolubile A şi D şi în acizi graşi nesaturați, care le conferă o valoare nutritivă crescută şi digestibilitate bună.

Uleiurile vegetale se obțin prin extragerea din diverse părti ale plantei, unde acestea se depozitează mai frecvent, şi anume din: embrion (uleiul de germen de porumb sau de grâu), fruct (uleiul de măsline, de nucă) sau semințe (uleiul de floarea soarelui, de soia, de dovleac, de susan), care se numesc semințe oleaginoase tocmai datorită conținutului mare de lipide. Procesul tehnologic de fabricare a uleiurilor vegetale implică, pe de o parte presarea sau extracția (sau ambele) şi pe de altă parte, rafinarea. Produsul finit obținut prezintă proprietăți organoleptice superioare, conservabilitate mai bună şi conținut lipidic ridicat (99 – 99,7%). Prin aportul energetic crescut, prin furnizarea unor factori nutritivi esențiali pentru organism (acizi graşi polinesaturați) şi prin digestibilitatea lor ridicată, uleiurile vegetale ocupă un loc important în alimentatia omului, proporția lor ridicându-se la1/3 până la 1/2 din aportul lipidic zilnic. Din cauza prelucrării industriale laborioase, produsul finit este lipsit de vitamine sau le contine  în cantitate foarte redusă.

Margarinele sunt grăsimi mixte din punct de vedere al originii lor, obținute pe cale sintetică  din amestecuri de grăsimi animale de calitate superioară (unt) şi uleiuri vegetale, la care se adaugă  lapte, gălbenuş de ou, sare, caroten şi diverse arome. Ca aspect, gust şi miros, margarinele se aseamana untului.

Grăsimile oferă alimentelor palatabilitate şi satietate şi nu au influență asupra producției de insulină ( GL=0 ). Din punct de vedere fiziologic, au rol structural şi funcțional, deoarece, pe lângă funcția energetică, ele intră în constituția membranele celulare şi, de asemenea, au rol paracrin şi endocrin, de generare a unor hormoni.

Grăsimile sănătoase

sunt cele care conțin un raport echilibrat de acizi graşi omega-3 şi omega-6 (ideal 1:1-4, astăzi raportul este profund alterat ajungând până la 1:17-23) şi grăsimi mononesaturate (acidul oleic omega-9 – din uleiul de măsline şi de rapiță). Din grupa acizilor graşi omega-3 cu lanț lung fac parte acidul docosahexanoic (DHA) şi acidul eicosahexanoic (EPA), care se găsesc în peştele gras din zonele oceanice cu ape reci (somon sălbatic), cod, ton, merluciu, macrou, sardine, fructe de mare, iar din grupa acidului omega-3 cu lanț scurt face parte acidul linolenic (ALA), care se găseşte în alimente de origine vegetală (legume verzi, nuci, semințe de in, ulei de in, ulei de rapiță) şi pe care organismul trebuie să îl convertească în acizi graşi cu lanț lung (EPA şi DHA ).

Acizii graşi polinesaturați omega-3 (ALA – alfa linolenic) şi omega-6 (LA – linoleic) nu pot fi sintetizati în organism, trebuie aduşi prin alimente şi sunt indispensabili pentru o stare buna de sănătate, dar raportul dintre aceştia prezintă cea mai mare importanță.

Metabolismul uman poate transforma ALA prin desaturare şi elongație în EPA şi DHA, dar numai în conditiile unui raport omega-3/omega-6 scăzut, cuprins în valori optime. Deoarece ambele căi metabolice de transformare ale omega-3 şi omega-6 utilizează aceleaşi enzime de desaturare, apare o competiție între biosinteza acizilor graşi cu efecte pozitive şi cei cu efecte negative (acidul arahidonic AA), în favoarea celor din urmă.

Odată cu înaintarea în vârstă, sistemele enzimatice de conversie ALA în EPA şi DHA devin din ce în ce mai puțin eficiente, crescând astfel necesarul aportului alimentar direct, fie prin produse bogate în cei doi acizi graşi esențiali, fie prin suplimente nutritive.

Acidul alfa linolenic (ALA) joaca un rol deosebit de important în dezvoltarea şi creşterea copilului sugar şi în mentinerea sănătății pielii şi părului. De asemenea, are rol puternic antiinflamator (blocheaza formarea compuşilor pro-inflamatori – citokine – interferon alfa, beta, gama, factorul de necroza tumorala TNF alfa şi beta, interleukine IL1 şi IL8, etc.), blochează factorul de activare plachetară (PFA – ce controlează inflamarea şi şocul), determină activarea plachetelor sanguine şi inițiind eliberarea de acid arahidonic, blochează conversia acidului arahidonic în eicosanoide proinflamatorii.

EPA controlează reacțiile inflamatorii prin producerea de eicosanoide benefice, antiinflamatorii, dar cel mai important rol al său este acela de scădere a nivelului trigliceridelor din sânge. Acidul linolenic (LA) este transformat în organism în acid arahidonic (fosfolipide membranare), care se converteşte în prostaglandine (PGE2). La concentratii scăzute, PGE2 sunt necesare funcționării corecte a sistemului imunitar. În concentrații crescute însă, acționează ca supresori ai sistemului imunitar, declanşând stări inflamatorii cronice asociate cu artrite reumatoide, astm, maladii neurodegenerative, cardiovasculare, cancere.

Principalele funcții biologice ale acizilor graşi esențiali sunt:

• componente funcționale: fosfolipide membranare, reglatori ai fluidității  membranelor, reglatori ai funcțiilor enzimelor asociate membranelor celulare.
• componente structurale: fosfolipidele sunt componente majore ale tuturor  membranelor celulare, transportori de lipide, precursori ai unor importanți mediatori biologici;  când sunt în exces pot fi utilizati ca sursă de energie.

Grăsimile periculoase

sunt bogate în acizi graşi saturați aterogeni:

• grăsimi animale saturate din : grăsime şi carne grasă, unt, brânzeturi grase;
• uleiuri vegetale hidrogenate şi partial hidrogenate: margarine industriale cu conținut crescut de acizi graşi trans, alimente procesate, biscuiti, snacks, chipsuri, patiserie, cofetărie;
• exces de uleiuri vegetale bogate în omega-6 din: porumb, şofrănel, floarea-soarelui, alimente procesate;
• acizi graşi trans continuți în uleiuri hidrogenate şi parțial hidrogenate, alimente procesate, fast-food, patiserie, biscuiți, pop-corn;

Acizii graşi formează izomeri spațiali – geometrici CIS-TRANS, în functie de configurația dublelor legături. În acizii graşi nesaturați, cei doi atomi de hidrogen se află de aceeaşi parte a dublei legături de carbon, formând izomeri CIS aflati  în compozitia majorității grăsimilor alimentare. Acizii graşi CIS determină structuri biologice normale, asigurând corecta funcționare a metabolismului şi starea de sănătate.

Izomerii TRANS iau naştere prin hidrogenarea industrială a grăsimilor, care devin mai consistente la temperatura camerei (tartinabile) şi mai rezistente la oxidare.

Cel mai răspândit acid TRANS din alimente este acidul elaidic (periculos pentru sănătate), corespondentul sau fiind acidul oleic.

Studiile clinice şi epidemiologice au demonstrat ca un aport alimentar ridicat de acizi graşi TRANS, mai mare de 2g/zi, este asociat riscului apariției bolilor coronariene, cancerelor, afecțiunilor neurodegenerative şi a altor maladii cronice. Aceste efecte s-ar datora parțial faptului că acizii graşi TRANS modifică fluiditatea membranelor celulare, rigidizând şi impiedicând buna lor funcționare. Pe de altă parte, acizii graşi TRANS inhibă procesele de desaturare şi elongare a acizilor linoleic şi linolenic, din care iau naştere acizii graşi esentiali cu lant lung (DHA; EPA), indispensabili pentru dezvoltarea normala a creierului şi organelor.

Consumul de grăsimi TRANS peste 2g/zi,determina acumularea acestora în celulele implicate în reglarea rimului cardiac, mărind considerabil riscul apariției aritmiilor cardiace, cu un factor de 10 ori mai mare decât grăsimile saturate obişnuite.

Studiile au demonstrat că grasimile TRANS contribuie şi la aparitia rezistenței la insulină în diabetul de tip 2, promovând şi susținând un status de inflamație sistemică şi crescând riscul apariției cancerului de sân şi colon, a afecțiunilor alergice, rinite, boli atopice, astm.

În cazul femeilor însărcinate şi al celor care alăptează, grăsimile TRANS reduc biodisponibilitatea acizilor graşi esențiali în sângele şi laptele matern (migrează în laptele matern şi ajung la copil), ducând la naşterea de copii cu greutate mică la naştere şi cu circumferința mică a craniului.