Laptele şi produsele lactate

Laptele este un aliment complet, echilibrat din punct de vedere fizico-chimic şi biologic, constituenții săi găsindu-se în proporții ideale pentru asigurarea dezvoltării normale a organismului tânăr, răspunzând nevoilor copilului şi adolescentului în sensul favorizării creşterii, osificării, dentiției etc. Laptele şi produsele din lapte au o valoare biologică ridicată, fiind deosebit de importante pentru hrana omului sănătos şi bolnav, indiferent de vârstă.

Cel mai frecvent folosit la noi este laptele de vacă, dar în ultimul timp a intrat puternic pe piață cel de capră și bivoliță, iar laptele de oaie se folosește îndeosebi la prepararea brânzeturilor.

Laptele conține substante minerale, enzime, vitamine, substante proteice, globule de grăsime etc.

Proteinele principale ale laptelui sunt : cazeina, care se află în cea mai mare proporție, lactalbumina şi lactoglobulina. Acestea se caracterizează printr-o valoare biologică mare, sunt proteine de clasa I, care au în componența lor toți aminoacizii esențiali în proporții optime  menținerii echilibrului azotat şi favorizează creşterea şi dezvoltarea organismelor tinere.

Cazeina precipită (coagulează) în prezenţa acidului lactic (care se formează din lactoză sub acțiunea bacteriilor lactice) sau sub acțiunea unei enzime numită presură sau labferment – cheagul pe care-l ştie toată lumea). Acest proces de precipitare a cazeinei stă la baza fabricării diferitelor sorturi de brânzeturi.

Sub actiunea unor microorganisme specifice, laptele poate suferi un proces de fermentație lactică cu apariția acidului lactic şi a altor substanţe care dau aroma caracteristică unor produse lactate. Alteori, lactoza poate suferi o fermentație dublă, lactică şi alcoolică, fenomen care stă la baza fabricării chefirului.

Dintre sărurile minerale, calciul şi fosforul sunt mai bogat reprezentate în lapte. Raportul lor este supraunitar, favorabil absorbției lor la nivelul tubului digestiv. De asemenea, sodiul se găseşte într-o proporție relativ crescută.

Laptele este singurul aliment de origine animală cu efect alcalinizant, fapt deosebit de util pentru tratamentul dietetic al unor boli însoțite de aciditate crescută.

Vitaminele, atât cele liposolubile, cât şi cele hidrosolubile, sunt bogat reprezentate în lapte. Cele liposolubile se găsesc mai ales în fracțiunea grasaă a acestuia: vitaminele A, D, E, iar dintre cele hidrosolubile, menționăm ca fiind în proportie mai crescută vitaminele B12, B6, acidul  pantotenic, riboflavina.

Pe lângă multiplele sale calități, laptele are şi câteva neajunsuri legate de compoziția sa, şi anume: este sărac în fier, predispunând la anemii feriprive în cazul consumului său unilateral; prin conținutul său crescut în sodiu este contraindicat în afecțiuni în care se indică restricția sodată. De asemenea, este sărac în vitamina C şi tiamina, necesitând suplimentarea acestor vitamine în cursul dietelor lactate.

Aceste lipsuri sunt totuşi minore față de multiplele sale calități nutriționale, care îl fac un aliment deosebit de valoros, atât pentru alimentatia copilului cât şi pentru cea a adultului sănătos sau bolnav.

Produsele lactate acide dietetice

Dintre produsele lactate acide dietetice mai frecvent folosite la noi sunt: laptele bătut, iaurtul, sana, chefirul. Acestea se obțin prin fermentatia lactică pură (realizată de către bacteriile aflate în lapte sau de cele introduse sub forma culturilor selecționate) sau prin fermentația mixtă, alcoolică şi lactică. Ele au un rol important în alimentatia rațională a omului sănătos şi totodată dețin un loc important şi în alimentatia dietetică a unor bolnavi.

Valoarea lor nutritivă este asemănătoare cu cea a laptelui, dar au avantajul prezenței  factorilor nutritivi sub o formă uşor asimilabilă pentru organism.

Laptele bătut se obține prin fermentarea laptelui integral sau a celui parțial smântânit, cu ajutorul bacteriilor lactice (streptococii lactici), aflate în lapte în mod natural, sau prin însămânțarea laptelui pasteurizat în prealabil, cu ajutorul culturilor pure de bacterii lactice.

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic foarte raspândit, originar din Asia Mica şi  Peninsula Balcanică. Se prepară din laptele de vacă sau de alte specii (oaie, capră, bivoliță)  pasteurizat în prealabil, la care se adaugă maiaua de iaurt. Aceasta este alcatuită din Streptococus  termophile şi Lactobacillus bulgaricus, care produc fermentația lactică cu formarea aromei specifice.  Sfârşitul fermentării se apreciază prin înclinarea borcanului cu iaurt. Acesta nu trebuie să se  desprindă de pe pereții borcanului şi nici să elimine zer.

Chefirul este un produs lactat acid dietetic rezultat prin dubla fermentație : lactică şi  alcoolică, originar din Caucaz, unde se foloseşte pe scară largă. Se obțne cu ajutorul granulelor de  chefir, care se aseamănă ca aspect cu mugurii de conopidă. De fapt, granulele de chefir nu sunt altceva decât nişte aglomerări de cazeină, care cuprind microflora specifică chefirului: bacterii  lactice (streptococi şi bacilli) şi drojdii. Acestea trăiesc în simbioză, fiind răspunzătoare de cele două tipuri de fermentație.

În funcție de cele două tipuri de fermentație, se obțin mai multe tipuri de chefir, şi anume:

• chefir slab (de o zi) – predomină fermentația lactică față de cea alcoolică şi care se aseamănă cu laptele bătut
• chefir mijlociu (de două zile)
• chefir tare (de trei zile) – predomină fermentația alcoolică asupra celei lactice. Acesta are o consistență spumoasă şi un gust acru înțepător.

Conservele de lapte sunt reprezentate de laptele condensat, obținut prin eliminarea parțială  a apei, urmată de pasteurizare sau sterilizare, cu sau fără adaos de zahăr, şi de laptele praf, obținut prin deshidratarea accentuată a laptelui integral sau smântânit, astfel încât produsul finit ajunge la un continut în apă de numai 4-6%.

Smântâna este un derivat al laptelui obținut prin smântânirea spontană a laptelui sau prin centrifugare, proces în cursul căruia se realizează separarea grăsimii de restul componentelor  laptelui. În funcție de modul cum s-a efectuat smântânirea, produsul final poate avea un conținut  lipidic variabil, cuprins între 10-30%.

Untul este un produs lactat obținut din grăsimea laptelui (smântâna), care are un conținut lipidic cuprins de regulă  între 65 și 85%.

Brânzeturile sunt derivate de lapte (de vacă, capră, bivoliță,oaie sau amestecuri), care se obțin din prelucrarea în diverse moduri a cheagului (coagulului) obținut prin coagularea cazeinei. Coagularea cazeinei  se poate face în două moduri: prin fermentație lactică (acidifiere) sau cu  ajutorul labfermentului (cheagului). Brânzeturile obținute din coagulul rezultat în urma acidifierii lactice se consumă de obicei în stare proaspată şi au o consistență moale. Brânzeturile obținute din coagulul produs cu ajutorul cheagului (labfermentului) necesită o prelucrare mai laborioasă, desfaşurată pe mai multe etape, într-un timp mai îndelungat.

Brânza de vaci se prepară din laptele pasteurizat la temperatura de închegare (22-28°C), în  care se adaugă maiaua (cultura selecționată de streptococi lactici), clorura de calciu şi uneori cheag. Coagulul astfel format se taie în bucăți şi se lasă în repaus pentru eliminarea zerului. Uneori se aplică o slabă presiune (presare). Pentru a se obține o consistență uniformă, cât mai fină, produsul astfel preparat este trecut prin nişte maşini de pasat sau valțuri, care îi dau o consistență untoasă.

Telemeaua se prepară din lapte de vacă, oaie, capră, bivoliță sau amestecuri. Laptele normalizat şi pasteurizat este amestecat cu maiaua (cultura de Streptococus lactis şi Streptococul casei ) clorura de calciu, azotat de potasiu şi cheag. Coagulul format este supus presării şi apoi se saramurează, păstrându-se sub forma de calupuri (bucați de anumite dimensiuni) în butoaie de lemn acoperite cu saramură, unde are loc maturarea (aprox 20 zile) şi apoi se depozitează la rece.

Caşcavalul este preparat din lapte de oaie sau vacă. Coagulul se prepară din lapte pasteurizat  şi însămânțat cu culturi selecționate. Caşul obținut, după presare şi maturare, este tăiat în felii şi opărit cu apă la 80-90°C. În acest fel se transformă într-o pastă moale şi elastică şi apoi este prelucrat. Se framântă şi se trece în forme speciale pentru absorbția zerului şi formarea cojii netede. Dupa 24 ore, se scot din forme roțile de caşcaval şi se pun în camere speciale pentru zvântare. Se lasă să se matureze un anumit timp (45-90 zile – în functie de sortiment) şi apoi se spală, se usucă şi se parafinează.

Brânzeturile reprezintă o sursă excelentă de factori nutritivi cu valoare biologică ridicată, oferind avantajul prezenței lor concentrate într-un volum redus, cu o digestibilitate crescută. Comparativ cu laptele, acestea au un continut mai crescut în proteine şi lipide şi mai redus în lactoză şi în vitamine liposolubile. Vitaminele liposolubile sunt însa bogat reprezentate în sortimentele grase. În ceea ce priveşte conținutul în calciu, acesta variază în funcție de modul cum a fost obținut cheagul, fiind mai redus la brânzeturile obținute prin fermentație lactică şi mai bogat la cele obținute cu ajutorul cheagului.

Laptele şi derivatele sale, odată cu înaintarea în vârstă, devin mai greu digerabile, datorită scăderii producției de lactază, care descompune lactoza în glucoza şi galactoza.

Asocierea laptelui cu carne, cafea, ceai, determină scăderea drastică a digestibilității acestora, din cauza formării tanaţilor proteo-peptidici.

Produsele proaspete fermentate din lapte (iaurt, chefir, lapte bătut, sana) sunt alimente funcționale, probiotice, care permit punerea în valoare a proprietăților nutriționale ale laptelui. Microflora probiotică are efecte benefice, stimulând sistemul imunitar, protejând împotriva dislipidemiei  şi  a  cancerului,  asigurând  buna  funcționare  a  intestinului.  Bacteriile  probiotice (lactobacili, bifidobacili) descompun lactoza, hidrolizează parțial cazeina, facându-le uşor de digerat.

Prin expunerea laptelui la lumină vitaminele pe care le conține se pot distruge în proporții destul de mari. Astfel, vitamina C se poate distruge în proporție de 80% în 2 ore, iar vitamina B2 se distruge in proporție de 30% în jumătate de oră. De asemenea dacă pasteurizarea este făcută în prezenta luminii laptele va pierde 12 % din conținutul de riboflavină.