Legumele

Legumele au în compozitia lor o proportie însemnată de apă (75-95%), iar substanța uscată este formată mai ales din glucide (între care celuloza ocupă un loc important). Proporția glucidelor variază în funcție de specie, astfel:

• conținut de glucide între 1-5%: salata, dovlecii, roşiile, vinetele, castravetii, verdețurile;
• conținut de glucide între 5-10%: fasolea verde, ceapa, bamele, morcovii, prazul, sfecla, țelina, mazărea verde, varza de Bruxelles, carotele;
• conținut de glucide între 15-20%: cartofii, hreanul, fasolea uscată fiartă, lintea şi măzarea uscate,

Glucidele se găsesc sub forma glucozei, fructozei, zaharozei, amidonului şi a celulozei.

Proteinele sunt prezente în general în cantitate redusă, cu excepția leguminoaselor uscate (fasolea, soia, mazărea, năutul, lintea, etc.), unde proporția lor este crescută. Proteinele leguminoaselor sunt de bună calitate nutrițională, dar dezechilibrate în aminoacidul cu sulf metionina, de aceea se indică asocierea cu cerealele (sunt sărace în aminoacidul lizină). Prin aceasta asociere, proteinele se echilibrează şi au valori biologice ridicate, apropiate de cele de origine animală. Proteinele leguminoaselor au efecte benefice asupra sistemului cardiovascular, nefiind însotite de grăsimi saturate aterogene.

Lipidele se găsesc în proporție scăzută, exceptând semințele oleaginoase, unde se află într-o proporție ridicată.

Vitaminele şi elementele minerale se găsesc în proporție importantă în majoritatea legumelor verzi, astfel:

• Vitamina C (acidul ascorbic): frunzele verzi (verdețurile), unele fructe (ardei, roşii), tuberculi (sparanghel, cartofi), bulbi (ceapă crudă). Bogăția în acid ascorbic este invers proporțională cu continutul în ascorbicoxidază (enzima care transformă vitamina C în  compuşi lipsiți de activitate vitaminică – castravetele conține cantități crescute, de aceea conţinutul în vitamina C este scazut)
• Carotenul: frunze verzi, morcovi, carote, sparanghel
• Vitamina K: frunze verzi (spanac, lobodă, urzici, lăptuci), varză, conopidă
• Vitaminele din grupul B: fasole, mazăre verde, cartofi, sfeclă roşie, varză, spanac, salată
• Vitamina E: spanac, mazăre verde şi varză
• Potasiul: morcovi, ridichi, cartofi, roşii, salata, castraveti
• Calciul: spanac, lobodă, sfeclă
• Fierul: fasole, mazăre verde, păpădie, pătrunjel, urzici, spanac, varză de Bruxelles
• Fosforul:
• Sodiu: morcovi, anghinare, ridiche roz, spanac, sfeclă roşie, frunze de pătrunjel, fasole şi mazăre, cartofi, dovlecei, varză

În legume s-au pus în evidență diverse substanțe cu acțiune aşa-numită antinutritivă (care distrug factorii nutritivi din componenta acestora): substante antivitaminice (ascorbicoxidaza), antimineralizante (acidul fitic şi oxalic – leagă calciul, magneziul, fierul în complexe insolubile, care împiedică absorbția lor şi utilizarea în organism), substante antiproteinogenice (tripsinoinhibitor al tripsinei pancreatice – în fasole), substante antitiroidiene (împiedică absorbția iodului la nivelul glandei tiroide – varză, conopidă, gulii).

Valoarea terapeutică (curativă) a legumelor:

• sunt depurative: ridichile, salata verde, păpădia, cicoarea;
• sunt diuretice: sparanghelul, păpădia, prazul, țelina, măcrişul;
• sunt vermifuge: usturoiul, ceapa, varza;
• sunt emoliente: spanacul, macrişul, lăptucile, prazul, ceapa, carotele;
• sunt expectorante: varza roşie;
• sunt colagoge: prazul, anghinarea.

Legumele supuse fierberii îşi cresc digestibilitatea, datorita hidrolizării parțiale a structurilor celulozice. Crude, conțin zaharuri naturale simple, într-o matrice de fibre alimentare, minerale, vitamine, fitonutrienti, parcurg rapid tractul digestiv până la intestinul subțire, unde zaharurile simple sunt absorbite direct, iar fibrele alimentare trec în colon cu efecte benefice. Dacă se asociază cu grăsimi sau amidonoase (aluaturi, pudding-uri, creme, etc.), această combinație determină intrarea lor în fermentație şi putrefacție, implicând totodatț şi celelalte alimente în aceste procese.

Produsele vegetale conservate prin congelare au o calitate foarte bună comparativ cu aceleaşi produse conservate prin alte procedee. În cazul lor, modificările calitative pot fi de natură fizico-chimică şi microbiologică. Modificarile de natură fizică sunt: structuro – textura, care devine mai laxă ca urmare a cristalelor de gheață care pot rupe membranele celulare în cazul fenomenului de recristalizare migratorie, creşterea volumului cu 10 – 15 % la congelare şi reducerea cu 20 – 40 % la decongelare.

Din punct de vedere al conținutului chimic, în timpul congelării produsele vegetale pierd o serie de substanțe nutritive, în special vitamina C. Astfel, oxidarea vitaminei C este mai intensă la fasolea  verde şi conopidă şi mai lentă la mazăre şi broccoli.

Pentru substanțele minerale, pierderile cele mai mari se înregistrează în operațiile de pregătire, în timpul congelării şi depozitării. Studiile comparative au demonstrat că, în cazul congelării, se păstrează  de 2 – 3 ori mai multă niacină, tiamină, riboflavină şi vitamina C.