Ouăle

Oul reprezintă un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului, datorită bogăției în elemente nutritive indispensabile organismului. Pe lângă valoarea sa biologică ridicată, oul este şi un aliment foarte economic, comparativ cu carnea şi peştele.

Cel mai frecvent se consumă oul de găină, dar pot fi utilizate ouă şi de la alte specii de păsări (rață, curcă, gâscă, prepeliță, struț etc.), care diferă de primul prin mărime şi prin proporția diverşilor componenți.

Oul de găină are, în general, greutatea de 35-70g, cel de rață 67-70g, cel de gâscă 150-200g,  cel de porumbel 15-20g, cel de prepeliță 10-11g, cel de struț 1,2-1,8kg.

Compoziția chimică a oului variază în funcție de o serie de factori ca : specia sau rasa pasării, componența hranei acesteia, timpul când a avut loc ouatul, mărimea şi greutatea oului. Oul conține: proteine, lipide, glucide, minerale şi apa.

Proteinele ocupă un rol important, fiind reprezentate de ovalbumina, ovomucoid (inhibitor al enzimei intestinale – tripsina), lizozim, ovoinhibitor (alt inhibitor al tripsinei), avidina (inactivator  al biotinei) la nivelul albuşului, iar la nivelul galbenuşului mai importantă este lipovitelina, legată de lipide în aşa numitele complexe lipoproteice.

Proteinele oului se caracterizează printr-o mare valoare biologică, prezentând o compoziție foarte stabilă şi echilibrată a aminoacizilor componenți, fapt ce a determinat folosirea lor ca proteine standard pentru aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine.

Grăsimile oului sunt concentrate în gălbenuş, unde se găsesc sub formă emulsionată. Acest fapt le oferă o buna digestibilitate. Dintre lipide, reținem prezența în cantitate crescută a colesterolului, fapt ce face oul contraindicat la cei cu tendință de creştere a colesterolului sanguin.

Oul este o sursă excelentă de vitamine, atât hidrosolubile (B2, B6 ), cât şi liposolubile (A, D), acestea din urmă fiind concentrate mai ales în gălbenuş. Proporția lor variază în funcție de alimentația păsărilor şi de conditiile lor de viață.

Substanțele minerale sunt concentrate mai ales în gălbenuş, fiind reprezentate de sulf, fosfor, fier, potasiu, calciu, iod, mangan, cupru.

De asemenea, în interiorul gălbenuşului se găsesc o serie de pigmenți, care dau culoarea acestuia și care sunt reprezentați de betacaroten şi luteina.

Datorită bogăției sale în factori nutritivi cu valoare ridicată, oul este un aliment complet, care permite dezvoltarea foarte rapidă a embrionului păsării.

Ca aliment, este deosebit de valoros pentru copii, convalescenti, anemici, denutriti etc.

În functie de modul de preparare, oul este evacuat din stomac într-un timp mai lung sau mai scurt. Dacă gălbenuşul proaspăt se poate consuma şi în stare crudă, albuşul crud poate determina unele tulburări digestive (diaree) şi, în plus, conține o substanță care inactivează vitamina H (biotina) şi unele enzime digestive. Aceasta substanță se distruge prin fierberea albuşului, de aceea se recomandă consumarea sa numai dupa prelucrare termică.

Ouale fierte moi sau preparate sub forma de scrob sunt cel mai uşor de digerat, iar cele pregătite prin prăjire sau fierbere avansată (tari) devin foarte greu de digerat.