Prea multe versus prea puține LIPIDE

Denumirea lipidelor vine din limba greacă unde lipos înseamnă gras. Lipidele sunt componente de bază ale alimentației umane; o dietă total alipidică nu este posibilă, deoarece un procent mic de grăsimi îl găsim și în multe vegetale. Organismul uman poate produce singur acizi grași saturați și acidul oleic (monosaturat), dar nu poate produce acizi grași polinesaturați: linoleic (cu rol important în prevenirea cancerului), linolenic, arahidonic.

Rolul lipidelor în organism este în primul rând acela de a furniza energie, dar un rol important îl au și în menținerea și reglarea temperaturii corpului, în îmbunătățirea gustului alimentelor, în protecția împotriva frigului, în formarea creierului și a fibrelor nervoase, în absorbția vitaminelor liposolubile sau în reglarea stărilor psihice și a comportamentului.

Sursele de lipide pot fi naturale (animale, vegetale), hidrogenate (cu hidrogen adăugat) sau sintetice.

Clasificarea lipidelor se face după proprietățile lor chimice în:

• Colesterol
• Acizi grași saturați
• Acizi grași nesaturați
• Grăsimi din lapte
• Grăsimi hidrogenate
• Grăsimi sintetice

COLESTEROLUL, un termen care are mai mult o conotație negativă, este de fapt o grăsime esențială vieții. Este produs în principal de ficat, transportat prin sânge în țesuturi, realizând combinații cu densitate mică (LDL –colesterol „rău”) sau mare (HDL – colesterol „bun”).

• LDL – colesterolul „rău” pleacă din ficat și atunci când este în exces se depune pe vasele de sânge,  mărind riscul de ateroscleroză. Este motivul pentru care se recomandă ca nivelul lui să fie cât mai mic.
• HDL – colesterolul „bun” protejează împotriva aterosclerozei, transportând din nou în ficat colesterolul nefolosit de către celule, unde este descompus, neutralizat și eliminat.

Când raportul dintre cele două nu este optim, crește riscul îmbolnăvirii organismului.

Rolul colesterolului este însă foarte important în:

• Producerea bilei, indispensabilă în digestia grăsimilor alimentare;
• Transportul hormonilor;
• Absorbția vitaminelor A, D, E K și a calciului;
• Imunitate;
• funcționarea sistemului nervos;
• Procesul de creștere al copilului (carența de colesterol frânează procesul de creștere).

ACIZII GRAȘI SATURAȚI sunt grăsimile care la temperatura obișnuită au formă solidă: slănina, untul, smântâna. Aceștia cresc colesterolul „rău”, pot da inflamații la nivelul pereților arteriali și se găsesc în cantități mai mari în produsele animale.

ACIZII GRAȘI NESATURAȚI se împart în două grupe:

• Mononesaturați, mai sănătoși decât cei saturați, au o consistență lichidă la temperaturi obișnuite, dar se solidifică la temperaturi scăzute și se pot găsi în: uleiul de măsline, în soia, porumb, sâmburi de struguri, alune, migdale, fistic, nuci, dar și în grăsimea de pește, porc sau pui.
• Polinesaturați sau esențiali, își păstrează consistența lichidă și la temperaturi scăzute și se obțin din: floarea soarelui, semințe de in, pește, șofran. La rândul lor se împart în:
• Grăsimi Omega 3 – care se găsesc în uleiurile vegetale de soia, in și nuci, în produse vegetale (ex: cereale, semințe, leguminoase, legume cu frunze de culoare verde închis, nuci, smochine) sau în fructe de mare, carne slabă și pește (cei grași: macroul, somonul, sardinele, heringii, conțin mai multi acizi grași Omega 3 decât cei slabi).
• Grăsimi Omega 6 – cu concentrație mai mare în nuci, semințe și uleiuri vegetale.

Consumul redus de acizi grași polinesaturați poate provoca tulburări ale imunității, ale vederii și ale intelectului, dermatite, micșorează capacitatea de reproducere, slăbesc funcțiile miocardului.

GRĂSIMILE DIN LAPTE favorizează absorbția vitaminei D și a celorlalte vitamine liposolubile, iar concentrația lor poate ajunge și la 98% (unt).

GRĂSIMILE HIDROGENATE sunt solide la temperatura camerei și sunt obținute din uleiuri vegetale la care s-a adăugat hidrogen. În timpul procesului de hidrogenare, o parte din acizii grași nesaturați naturali se trasnformă în izomeri nenaturali, denumiți acizi grași trans pe care organismul nu-i recunoaște și digestia este perturbată. La rândul lor, grăsimile hidrogenate, se folosesc în obținerea margarinei sau a altor grăsimi din industria alimentară preferate pentru frăgezirea aluatului. Aceste grăsimi există în cantități mici în stare naturală și în unele produse din carne sau lactate.

Consumarea în cantități mari a acestor grăsimi hidrogenate perturbă metabolismul și afectează sistemul cardiovascular. Deoarece costurile lor sunt reduse sunt foarte folosite în industria alimentară și datorită faptului că, prin adăugarea lor, alimentele devin mai cremoase, mai crocante, își mențin aspectul proaspăt mai mult timp și reduc senzația de uleios.

GRĂSIMILE SINTETICE sunt folosite de către multe unități de alimentație tip fast-food pentru faptul că sunt mult mai ieftine. Nu sunt recunoscute de către organism și perturbă absorbția vitaminelor liposolubine, fiind contestate din punct de vedere nutrițional. Olestra, o grăsime sintetică, nu are gust, miros, culoare și poate fi ameliorată cu orice tip de vitamine liposolubile sau arome.