Prea multe versus prea puține PROTEINE

Proteinele sunt elemente constituționale esențiale care contribuie la dezvoltarea țesuturilor organismului uman. Ele formează între 16 și 19% din greutatea corpului, conțin aminoacizi și enzime și sunt de natură endogenă (pot fi produse de organism) sau exogenă (prin aportul de hrană alimentară).

• Aminoacizii se găsesc în țesuturi și stau la baza majorității organelor. Au un rol important în dezvoltarea și vindecarea țesuturilor, susținerea funcției de reproducere, îmbunătățirea circulației și a nivelului de energie, favorizarea unei digestii optime și sunt esențiali în alimentație pentru buna dezvoltare a mușchilor, oaselor, pielii și părului.
• Enzimele sunt molecule de proteine cu rol în digestia alimentelor, stimularea creierului, conservarea energiei celulare, refacerea țesuturilor, organelor și celulelor. Un rol important îl au în controlarea proceselor vitale din organism prin accelerarea reacțiilor biochimice.

Necesarul de proteine în organism este calculat cantitativ și calitativ, iar organismul uman poate produce aproximativ 100 000 de proteine. Dacă dieta noastră nu ar conține nici o proteină, atunci organismul ar folosi aminoacizii rezultați din catabolizarea propriilor proteine tisulare (procesul are loc în ficat).

Un adult are nevoie în medie de 1,2-1,5 g de proteine/kg corp, o cantitate care nu va necesita arderea proteinelor proprii organismului, dar valoarea diferă în funcție de vârstă, sex, efortul fizic depus sau starea de sănătate.

Din punct de vedere calitativ, proteinele se diferențiază prin componenţa aminoacizilor esențiali, indispensabili în buna funcționare a proceselor biologice din organism. Numărul aminoacizilor ce intră în structura proteinelor este de aproximativ 100, dintre care mai cunoscuți sunt 23 și indispensabili 8. Acești 8 aminoacizi esențiali trebuiesc aduși în organism obligatoriu prin hrană, iar lipsa oricăruia dintre ei duce la tulburarea sintezei proteice cu repercursiuni grave asupra organismului. Aminoacizii care pot fi sintetizați de organism se numesc neesențiali și sunt în număr de 11.

Valoarea biologică a proteinelor este dată de calitatea, cantitatea și raportul aminoacizilor din structura lor.

De unde luăm proteinele?

Dacă multă vreme proteinele au fost confundate cu carnea, ouăle sau laptele, astăzi se cunoaște faptul că o serie de alimente vegetale sunt bogate în proteine: fasolea, mazărea, lintea, nucile, arahidele, cipercile sau algele.

O valoare biologică superioară o au proteinele din carne, pește, ouă și lapte, ce conțin toți aminoacizii esențiali în proporții optime. Soia, fasolea albă, mazărea, cerealele conțin proteine cu valoare biologică medie deoarece aminoacizii esențiali  se află în proporții dezechilibrate. Prin proporții bine controlate proteinele de acest fel se pot completa reciproc și pot da împreună o valoare biologică înaltă.

Proteinele eliberează o cantitate de energie de 4,1 kcal/g, dar pentru a fi metabolizate de organism este necesară o cantitate de energie reprezentând 60% din energia eliberată de ele, rezultând practic o energie eliberată de sub 2 kcal/g. Pe acest principiu se bazează dietele hiperproteice în curele de slăbire, nerecomandate din cauza faptului că dau naștere la o serie de produși de catabolism toxici (acid uric, creatinină, uree, amoniac și alte structuri care conțin azot), care solicită mecanismele de neutralizare și aparatul excretor. Studiile arată că prin tratament termic o parte dintre proteinele animale sau vegetale se inactivează.

Nu există un aliment natural strict proteic, iar raportul dintre proteine, lipide și glucide este important în procesul de digestie.

Lipsa proteinelor din alimentație poate genera anemie, leucopenie, pelagră, istovirea celulelor nervoase, reducerea sintezei suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului, glandelor sexuale, reducerea masei corpului, oprirea creșterii la copii, dereglări ale metabolismului mineral (osteoporoză): pielea devine uscată, unghiile fragile, părul cade.

Excesul proteinelor duce la supraîncărcarea organismului cu produsele rezultate prin metabolizarea lor, intensificarea procesul de putrefacție în intestine, supraîncărcarea rinichilor și ficatului, afecțiuni ale oaselor și articulațiilor (gută, reumatism degenerativ, hipertensiune arterială).

Surse importante de proteine sunt: soia (35-40%), caşcavalul (30%), fasolea (21%), carnea (18-20%), peştele (18%), brânza de vaci (18%), nucile (18%), ouăle (12,7%) – procentele variază în funcție de tipul și proveniența fiecăruia.